Un percorso che inizia con l’Evergreen, piatto iconico dello chef riproposto in menù e adattato alle disponibilità stagionali: un vortice di consistenze, temperature e sapori distinti ma perfettamente equilibrati. Già dal primo assaggio siamo subito consapevoli che ci siamo lasciati l’inverno alle spalle: siamo pronti ad accogliere i sapori della primavera e di inaugurare la nuova stagione con questa variazione di frutta, verdura erbe e fiori di stagione di gelatine di mela verde, sorbetto al cetriolo e lime.
Il verde delle nuove cose belle, i fiori di un fresco inizio, la promessa di un percorso studiato nei minimi dettagli che non lascerà nulla al caso: la primavera si presenta in tutte le sue forme vegetali in questo piatto che gustiamo dalla terrazza del ristorante che guarda alle colline al confine tra Langhe e Roero, immerso in un grande e rigoglioso parco.
È in questa cornice idilliaca che Giuseppe D’Errico, classe 1987 e giovane ingresso a La Madernassa, compie il suo atto d’amore verso questa terra. Giuseppe insieme al fratello Francesco segue La Madernassa dal 2021 dopo le esperienze in Svizzera e in Francia, nelle più importanti cucine del mondo. Creatività italiana, sensibilità francese e tecnica svizzera sono le qualità che contraddistinguono Giuseppe, che qui nelle Langhe ha portato la sua visione ampia, innovativa ed internazionale, un’idea di cucina temeraria, contrastante ma confortevole, che rispecchia un territorio nel quale non è cresciuto ma che rispetta ed ama, ma delinea nuovi tragitti e passaggi innovativi, segnati tutti da un’imperante parola d’ordine: la sostenibilità, in ogni suo aspetto. Un messaggio che traspare dalla sua squadra che attentamente partecipa ad ogni momento del servizio, dalla ricerca delle materie prime di altissima qualità privilegiando quelle locali e quelle provenienti dalle piccole realtà, dall’utilizzo prevalente dei vegetali del proprio orto quando le condizioni climatiche lo permettono.
A La Madernassa Giuseppe e il suo team coltivano infatti con amore e dedizione un piccolo orto, che purtroppo non sempre soddisfa le richieste della cucina ma che rimane grande fonte di sperimentazione ed ispirazione per lo chef. Oltre a questo, camminando nel parco troviamo una serra per le piante aromatiche e quattro filari di uva che crescono su un terreno roccioso e molto minerale, che viene conferita ad un produttore amico, per la realizzazione di un pregiato nebbiolo. Infine, un piccolo frutteto per coltivare le pere, della varietà Madernassa, ovviamente. Con questo frutto il sommelier racconta che viene prodotto il succo di Madernassa, e da questo succo uno speciale Gin. Inoltre il frutto locale è protagonista di molte preparazioni dello chef come cardine per creare un perfetto connubio tra la tradizione piemontese e campana, che spicca tra le lavorazioni ma con un accento sempre rinnovato.
Il percorso stellato prosegue con la sella d’agnello d’Altamura, che lo chef deve comprare per intero e quindi utilizzarne ogni sua parte: una lavorazione affumicata restituisce nel piatto un filetto speziato e saporito, una tartelletta a fianco del piatto principale ne raccoglie le interiora, una foglia di insalata avvolge le sue parti sfilacciate.
Si conclude con la piccola pasticceria, e un babà alla composta fredda di pera Madernassa, il perfetto riassunto di un viaggio iniziato fisicamente in Piemonte, ma che ci ha portato a viaggiare in Campania, in Francia, in Svizzera e ancora in destinazioni esotiche, ringraziando la primavera di esistere nelle sue forme, nei suoi colori e nei suoi sapori.
