Nutriente, ricco di fibre e dalle spiccate capacità diuretiche, depurative, energizzanti e protettive: è il miglio, un cereale privo di glutine conosciuto e apprezzato sin dal Neolitico. Ma in Italia è poco conosciuto e apprezzato. Non è affatto strano, quindi, che in molti si chiedano come cucinare il miglio e quali siano le migliori ricette con il miglio.

Secondo la credenza popolare, è il classico cibo per volatili o per animali da cortile, ma in realtà il miglio è un alimento completo anche per l'uomo, capace di apportare una notevole quantità di proteine e di fibre. L'ideale, insomma, per ritrovare una naturale regolarità intestinale ma anche per far abbassare i livelli di colesterolo in vene ed arterie.

Tra gli altri pregi del miglio, inoltre, c'è la sua digeribilità: in Repubblica Ceca, dove è tra le pietanze più amate, lo chiamano addirittura "la spazzola dell'intestino" per la sua capacità di purificare l'organismo e per la facilità con cui è metabolizzato anche dagli anziani, dai più piccoli e da chi è alle prese con una lunga e difficile convalescenza (magari dopo un'operazione chirurgica).

I tipi di miglio e come prepararlo

La varietà più comune di miglio è quella di tipo decorticato, che altro non è se non semi di miglio a cui è stata tolta la crusca, lasciando il germe e l'endosperma. In commercio sono facilmente reperibili pure la farina di miglio e i fiocchi di miglio.

Prima di preparare tutte le ricette con miglio decorticato occorre lavarlo con cura sotto acqua corrente, ripetendo l'operazione diverse volte, fino a che l'acqua non appare assolutamente limpida.

A questo punto il miglio va riposto in uno stretto colino, dove può scolare e asciugare per un quarto d'ora circa.

Solo dopo che abbiamo eseguito queste fondamentali operazioni preliminari, siamo arrivati al dunque: come cucinare il miglio ben lavato e pronto per essere cotto? Come cuocere il miglio?

La cottura del miglio deve avvenire in una pentola d'acciaio dal fondo piuttosto spesso, a fiamma media e senza l'aggiunta di olio. Quando nell'aria inizierà ad avvertirsi chiaramente un'essenza caratteristica, si possono aggiungere sale e soprattutto acqua, di volume doppio rispetto a quello del cereale.

Dopo aver alzato la fiamma e e dopo che ha raggiunto il bollore, il miglio va lasciato cuocere per una ventina di minuti circa. A cottura finita, va fatto gonfiare per qualche minuto dopo aver apposto un coperchio sulla pentola.

Ora che sappiamo come si cucina il miglio, possiamo sbizzarrirci in mille ricette con questo gustosissimo cereale. Infatti per il miglio decorticato ricette ce ne sono veramente tante.

Come si mangia il miglio

Ma come può essere gustato il miglio? Più che da solo, di solito è consumato in abbinamento ad altre pietanze come se fosse un pane integrale, o come base per diverse preparazioni.

Molti lo utilizzano come ingrediente principale per polpette, sformati o crocchette assieme a verdure sminuzzate, aglio e olio, ma anche con l'aggiunta di ceci, fagioli o lenticchie lessati o addirittura frullati.

Celebre è anche il suo utilizzo come ingrediente base per un ricco cous cous di miglio, alla stregua del classico semolino. È consigliabile completarlo con verdure, zucchine, pomodori, melanzane o peperoni: può rivelarsi un piatto gustoso, nutriente e ricco.

Ma non è tutto. Il miglio per secoli è stato utilizzato come base per la polenta, soprattutto nell'Italia Settentrionale, ma è ottimo anche nell'ambito di minestre o zuppe, oltre che un insospettabile ingrediente per dolci come la celebre Crema Budwig. In questo caso, il miglio va tritato crudo insieme a frutta secca e semi oleosi, per poi essere mescolato a yogurt o latte.

Famosissimo, poi, il suo utilizzo con uova e miele nel cosiddetto pan di miglio, un tipo di dolce molto comune in diverse parti d'Italia, mentre c'è chi lo identifica come elemento base del famigerato "mappazzone", il composito preparato assurto a nuova fama grazie agli strali lanciati sul suo conto in diretta tv da Bruno Barbieri in Masterchef.

Miglio: ricette tradizionali famose all'estero

All'estero sono molto meno legati, rispetto a noi italiani, al grano duro e al grano tenero e in molti paesi sanno bene come cucinare miglio e altri cereali da noi poco usati in cucina. Anche qui, di ricette col miglio assai gustose non ne mancano.

Abbiamo visto come in Repubblica Ceca sia uno degli alimenti più comuni, ma è in Senegal che il miglio è un autentico piatto nazionale.

Qui viene gustato sia in forma di farina che diventa una sorta di polenta dopo la cottura in acqua, il "fufu", sia in grani utilizzati per la preparazione di un caratteristico cous cous, il "cérè". Nel paese africano, inoltre, è utilizzato addirittura per preparare una varietà particolare di birra: la birra di miglio.