Venezia è una delle città più belle e romantiche del mondo, ma anche una delle aree portuali più interessanti d’Italia (e non solo). La cucina tipica veneziana, poi, è così integrata nella sua storia mercantile da raccontarci quasi tutto di lei, a partire dalle sue influenze fino ad arrivare alle sue abitudini.
Passeggiando per Venezia ci si accorge facilmente di quanto sia difficile trovare uno spazio verde o una zona periferica: Venezia è tutto centro, tutta città, non ci sono reali punti di svago se non al di là del mare. Venezia è un porto di mare e come tale va sfruttato: meglio, quindi, puntare sulla cucina, magari internazionale.
Una cucina influenzata dall’Oriente - e dal Nord Europa
Le influenze maggiori della cucina tipica veneziana sono quelle orientali, soprattutto in cucina: via libera, quindi, alle spezie, all’uvetta, allo zenzero, ai sapori agrodolci. Ben vengano le piante officinali, ben note già allora per le loro proprietà curative e benefiche.
Il baccalà, invece, altro piatto tipico veneziano, arriva da nord, l’estremo nord, al largo dei mari della Norvegia. Ed è a seguito di un naufragio nel 1400 che il baccalà mantecato diventa uno dei piatti più amati e consumati della città.
La nascita dei cicchetti veneziani
Quali sono, quindi, i piatti tipici veneziani e in che modo dovremmo consumarli per vivere un’esperienza culinaria veramente locale? È presto detto: avete mai sentito parlare dei cicchetti veneziani? Si tratta di una portata tipica veneziana, una specie di antipasto in piccole porzioni di cibo che somiglia in tutto e per tutto alle tapas spagnole, solitamente accompagnato da un bicchiere di Spritz con il Select, da un’ombra di rosso o bianco - il vino tipico veneziano - o dal birrino, un bicchiere di birra bionda dissetante.
I cicchetti nascono per assorbire il vino bevuto ed evitare di rimanere a stomaco vuoto. Ma come mai si chiamano cicchetti? Probabilmente perché derivano dal latino ciccum, il chicco del melograno, probabilmente associato a qualcosa di piccolo, che si presenta in piccole quantità. Secondo altri, però, la parola cicchetto deriverebbe dal francese chiquet, che vuol dire “sminuzzato”.
Venezia, patria del pesce: le ricette più interessanti
Parte integrante dei cicchetti veneziani sono i piatti tipici di questa cucina: scopriamo insieme i più famosi e i più caratteristici.
Baccalà mantecato
Il baccalà mantecato è forse uno dei piatti tipici più conosciuti di Venezia. Peccato, però, che non sia propriamente veneziano. Servito spesso come cicchetto su un crostino di polenta, il baccalà mantecato si prepara con un po’ di latte, aglio, olio, alloro, limone, sale e pepe. Semplicissimo, ma altrettanto buono.
L’ingrediente principale? Non è il baccalà, ma lo stoccafisso: la differenza è minima, trattandosi comunque di merluzzo. Di base, però, se lo stoccafisso si fa essiccare all’aria per circa tre mesi, il baccalà si essicca tramite salatura per circa tre settimane. La prima modalità è di origine scandinava, mentre la seconda è soprattutto portoghese.
Il baccalà mantecato, però, arriva in Italia grazie a un mercante veneziano, Pietro Querini, che intorno al 1400 parte alla volta delle Fiandre ma naufraga in Norvegia e si accorge che il piatto tipico del posto è proprio lo stoccafisso, servito con burro e spezie. Di ritorno in Italia, decide di importare una quantità indefinita di stoccafisso, provando a servirlo alla sua comunità. A quei tempi, però, in Italia esiste già il baccalà: di conseguenza, si decide di chiamarlo baccalà mantecato, nonostante il pesce utilizzato sia lo stoccafisso.
Sarde in Saor
Piatto tradizionale veneziano proveniente dalla cucina “povera” del posto, le Sarde in Saor sono una pietanza umile, semplice, ma molto saporita. Realizzate con sarde, cipolla, olio e aceto, le Sarde in Saor si cominciano a preparare nelle cucine veneziane già nel 1300, da un’esigenza dei marinai di conservare il pesce il più a lungo possibile durante la traversate. Si accorgono, così, che il pesce si conserva perfettamente con le cipolle e l’aceto. Piano piano, cominciano ad aggiungere anche qualche spezia, come il chiodi di garofano, la cannella, il pepe e il coriandolo. In seguito, la ricetta prevede l’aggiunta anche di uva sultanina.
Perché si chiamano Sarde in Saor? Saor in dialetto veneziano vuol dire sapore: in questo caso, il Saor è anche il condimento di base utilizzato per condire le sarde, quindi le cipolle, l’uvetta e i pinoli.
Polenta e schie
Le schie sono i gamberetti tipici della laguna veneziana, considerati al tempo cibo dei poveri per via della facile reperibilità. Oggi, invece, sono una prelibatezza alla stregua del caviale, molto più difficili da trovare anche in commercio rispetto al passato.
La ricetta originale della polenta con le schie prevede un letto di polenta bianca, piatto tipico veneziano a base di farina di mais, su cui viene fatto stendere un velo di schie fritte. Nella versione “cicchetto”, la porzione di polenta bianca è fritta come i gamberetti: una delizia da leccarsi letteralmente i baffi.
