La focaccia genovese, o fugässa in dialetto, dovrebbe essere patrimonio dell'umanità. Ricca di gusto e saporita, questa focaccia è ottima da consumare 24 ore su 24: al Nord la “pucciano” nel cappuccino, ovunque rappresenta uno snack delizioso, all’aperitivo è un must e durante i pasti può accompagnare le portate principali con il suo sapore indimenticabile e caratteristico. Insomma, la genovese è sempre buona. Se vi è presa una voglia improvvisa di questo tipico lievitato che si mangia a testa in giù, ecco qual è la sua storia e come prepararla secondo la ricetta genovese.
Storia della focaccia genovese autentica
Oggi la focaccia genovese è uno street food super apprezzato, anzi un vero e proprio comfort food in grado di metterci di buonumore. Le sue origini sono antichissime, e probabilmente risalgono all’epoca dei Fenici. Questo popolo aveva l’abitudine di impastare un qualcosa di simile, con acqua, farine e olio. Solo nel ‘500 a Genova presero l’abitudine di utilizzare l’olio di oliva, ma la versione della focaccia genovese era ancora lontana da quella attuale. Ma a quanto pare era altrettanto gustosa: veniva servita ai matrimoni (distribuita in chiesa) e ai funerali, finché un vescovo ne proibì il consumo in questi luoghi di culto. Dal Medioevo al Rinascimento, la ricetta è stata rimbalzata nei secoli fino ad arrivare ai giorni nostri. Attualmente è una vera e propria istituzione in Liguria. Solo a Genova si producono circa 1600 tonnellate di focaccia genovese ogni anno, e in tutti gli angoli della città piccoli forni e nuovi chioschi convivono con il solo intento di produrre questa prelibatezza. Per secoli è stata considerata l’emblema del cibo da strada made in Italy, ma ai giorni nostri ce ne sono anche diverse versioni gourmet, prova che la focaccia è nata come un cibo povero ma che grazie al suo sapore si è fatta strada nel cuore (e nella tradizione culinaria) degli italiani e non solo.
Focaccia genovese: ricetta
Per preparare la focaccia genovese secondo ricetta originale, vi occorrono:
- Farina 00
- Farina Manitoba
- Acqua (a temperatura ambiente)
- Sale fino
- Malto
- Lievito di birra fresco
- Olio extravergine d'oliva (anche per ungere la teglia e per la superficie)
Per preparare la salamoia vi basterà sale e acqua. Iniziate mescolando le farine in una ciotola, poi formate un buco dove verserete l’acqua. Lavorate fino a completo assorbimento, prima di aggiungere malto e sale. Dovete ottenere una pasta omogenea, dopo aver sbriciolato il lievito di birra. Continuate a lavorare a mano, facendo pressione col palmo e quasi strappando l’impasto. Quando sarà elastico, è la volta dell’olio. Continuate per qualche minuto, poi fate riposare il tutto per un po’ (coprendo il panetto con un canovaccio). L'impasto, ora liscio, va steso con le mani, ma prima ripiegatelo a 3 su se stesso per un paio di volte e fatelo riposare. Ungete la teglia con l’olio, poi schiacciate con le dita l’impasto per allargarlo. Lasciate di nuovo riposare il tutto, prima di imprimere le proprie dita su tutta l’area per creare il bordo e gli alveoli. Mentre si rapprende ancora un po’, preparate la salamoia e in seguito versatela sull’impasto riempiendo bene tutti i buchi. È il momento di infornare a 230° per 15 minuti. Quando si sarà formata un’appetitosa doratura, potete sfornare. Ora la focaccia genovese è pronta da mangiare!
Focaccia genovese fatta in casa: trucchi e consigli
Alla vista, la vera focaccia genovese deve presentarsi così: spessore massimo di 2 cm, morbida all’interno ma croccante sui bordi, cosparsa di sale e salamoia (ma non per questo appesantita al gusto) e soprattutto ricca di alveoli. La focaccia viene “pizzicata” per creare dei piccoli fori dove l’olio si va a depositare. Si dice che la focaccia genovese debba ungere: non siate avari di olio, che va usato anche sotto per evitare che l’impasto si attacchi alla teglia. Perché la focaccia è venuta dura? L’impasto è molto delicato: va lasciato lievitare a lungo, e poi si dovrebbe cuocere sul testo (un tradizionale strumento di ghisa) posto all’interno di un forno ad alte temperature.
Come si mangia la focaccia genovese? Idee e abbinamenti
In Liguria viene consumata da sempre: le vecchie generazioni mangiavano la focaccia genovese con un bel po' di vino, a metà mattina o a orario aperitivo. Con il Vermentino è davvero ottima. Potete mangiarla in purezza oppure condita, come preferite. Trattandosi fondamentalmente di pizza bianca, potete creare abbinamenti azzardati o puntare sul classico, a seconda dei vostri gusti. Provatela con affettati e formaggi, olive o altri sfizi simili, ma è ottima anche farcita di verdure. Dovete assolutamente provarla intinta nel cappuccino, come tradizione vuole.
Focaccia genovese: varianti
Gli occhi, a Genova, sono tutti puntati sulla focaccia. Non c’è da stupirsi se anche chef stellati e cuochi di ogni genere hanno deciso di creare la propria versione del prodotto. Oggi ci sono tantissime varianti della focaccia genovese: quella senza malto, quella con lievito madre, e così via. Ma le più amate sono senza dubbio quella con le cipolle, chiamata anche fugàssa co-a çiòule, e quella con le olive. La focaccia con la salvia vi saprà stupire con il suo gusto unico e fresco.
