Antonio Scarantino è tra i più giovani e promettenti chef italiani e anche se è cresciuto in Germania, oggi è saldamente ancorato all'Italia e alla costa adriatica, convinto che le distanze e le contaminazioni siano il sale dei piatti che ogni giorno crea con passione al ristorante di pesce Al Mare di Fano, nelle Marche.
Abbiamo chiacchierato con lui al telefono un lunedì pomeriggio, per Antonio giornata di riposo. E nonostante i chilometri e il mezzo sonoro, la trasparenza del suo sguardo sul mondo della cucina e del fare bene il proprio lavoro è arrivata limpida come il mare in bonaccia.
Se la nonna è stata cruciale nel processo di iniziazione, Antonio ci tiene a precisare che a questo mestiere si arriva per tentativi.
Si comincia dalla base, così dopo la scuola e le dritte della nonna, l’ingresso in una cucina professionale spalanca un mondo, e più entri in cucina, più ti interessi e più ti incuriosisci vai avanti.
Della vita tedesca è rimasto il sapore delle spezie che ancora oggi utilizza nei suoi piatti e nella sua cucina: cannella e chiodi di garofano, "che poi si usano anche nelle Marche". Ecco.
A 18 anni, rientrato in Italia entra alla mitica Francescana di Massimo Bottura per uno stage e vede cose super interessanti.
"Un mondo totalmente diverso da quello che avevo bazzicato sino ad allora. A parte in Germania, dove ho lavorato nella trattoria italiana di mio zio e successivamente in altri ristoranti, il periodo nella cucina da Bottura è stato fantastico"
"Ad esempio la cucina a bassa temperatura 12 anni fa era ancora un concetto nuovissimo e nonostante usassero arcaici termostati collegati ad arcaiche pentole con delle sonde, guardavo la brigata lavorare senza capire molto di quello che stavano facendo. Indubbiamente per i tempi erano avanti anni luce. Lì ho conosciuto cuochi di varie nazionalità come Yoshi Tokuyoshi, oggi chef nel omonimo ristorante milanese, e posso dire di aver visto all'opera una grande talento, ferreo e preciso come solo i giapponesi sanno essere".
Oggi, nonostante i suoi trent'anni, Antonio Scarantino è uno chef adulto con le sue idee e i suoi principi, che lui tende a ridurre in modo fin troppo modesto. "Sono basico: la regola dell'eccellenza in cucina parte e si conclude con il prodotto. L'elogio alla bellezza inizia con la spinta di andarlo a cercare al mercato, dal fruttivendolo o dal contadino, poi basta prenderlo tra le mani come un piccolo grande tesoro".
Quello per me è il primo atto, è l’origine. Il prodotto serve tastarlo, rigirarlo, guardarlo, annusarlo per comprenderlo e capire infine come celebrarlo.
Anche quando arriva il pesce in cucina, come gamberi e scampi, si osservano e scrutano con cura e pian piano è come entrare in connessione con le idee e il circostante. A volte dettate dalla casualità.
Vedi un sedano e uno scampo vicino e subito mi salta in mente una possibile tecnica di cottura del sedano o una presentazione dello scampo.
È come un colpo di fulmine, collegato ovviamente con l’esperienza di cucina che ognuno ha.
Antonio Scarantino professa il credo del CHILOMETRO BUONO, pur apprezzando quello ZERO. La ragione per lui è semplice, è troppo limitante. In giro per il mondo esistono prodotti fantastici e altrettanto buoni, perché privarsene? "Se ci si organizza bene, secondo stagione, si riesce ad avere il prodotto con i tempi giusti preservando la qualità. Purtroppo viaggiando tanto il pesce, incredibilmente delicato, soffre qualsiasi alterazione con il rischio di ricevere un prodotto a metà del suo vero valore".
"La grande maggioranza di pesce la prendiamo dall’Adriatico, dalle canocchie ricche di sapore, agli scampetti e le mazzancolle. Ciò detto ci sono alcuni prodotti che secondo me valgono la pena di essere assaggiati." La questione lo accalora: un esempio pratico è il merluzzo norvegese, "il merluzzo artico è un pesce enorme, il suo sapore delicato è perfetto e se lo si marina nella maniera corretta o scottato, è un'esperienza provarlo".
La cucina di Antonio Scarantino chef, dal 2014 al timone del ristorante AlMare di Fano, abbraccia la tradizione della cucina marchigiana per rivisitarla e personalizzarla, dove le materie prime locali ed estere sono affiancate a spezie e olii aromatici in una costante ricerca di equilibrio e piacere tra consistenze e sapori.
Il piatto che più lo rappresenta? State pronte a salivare, le descrizioni dei piatti di Antonio sono puro intrattenimento papillare. Si parte dall'abbinamento di rombo, pere e pecorino dove "il sapore del pesce si fonde alla dolcezza della pera Angelica, locale, per raggiungere poi punte di gusto con il pecorino" per proseguire al trancetto di ombrina, di cui viene mantenuta la struttura della pelle con tutte le squame, fatta arricciare nel burro chiarificato così che i grassi della pelle contribuiscano all'insaporimento della polpa tenuta al riparo dal contatto diretto con il calore. "In questo modo si cucina da sola per inerzia. Diciamo che si tratta di una cottura a bassa temperatura primitiva, così consistenza e succosità rimangono favolose. La presentiamo con una crema di zucchine al finocchietto, affumicata al gelso e servita sotto una campana di vetro".
La cucina nordica e l'asiatica in generale sono al momento tra le ispirazioni più importanti, tra fermentazioni, brodetti, l'uso delle spezie e marinature infinite.
E dopo aver surfato con Antonio nel mondo culinario proviamo a capire quanto costi a un ragazzo di 30 anni una scelta di vita così totalizzante. Quali sono i sacrifici che pesano di più? La risposta ribalta le aspettative. "La vita in cucina genera in me una passione assoluta, ogni volta che si fa una preparazione, la gioia interna più grande è vedere il proprio operato, la propria creazione prendere forma piano piano sul piatto. Così come i complimenti inaspettati dei clienti. E se anche questo lavoro comporta dei sacrifici sono giustificati da piccole cose e grandi cose che mi ripagano al 1000 per 1000. E io godo internamente".
Ora la domanda sorge spontanea: com'è la vita di Antonio Scarantino fuori dalla cucina? La risposta ovviamente è spiazzante: "molto contemplativa". Antonio è un asceta, tutto tagliere e coltelli. La verità è che lui abita in collina tra Fano e Pesaro attorniato da alberi e animali con un affaccio mozzafiato sul blu del Mare Adriatico.
Per me è il paradiso, gli uccelli, la luce, la natura sono il mio nutrimento e piacere.
Per il resto, sappiatelo, Antonio è impegnato (💔 -- 😆), adora leggere libri e guardare film di altri tempi, i classici assoluti del cinema italiano, come i capolavori interpretati da Aldo Fabrizi, Alberto Sordi e Luciano de Crescenzo. Zero televisione per lui, solo documentari sui grandi chef su Netflix. Strano, no?
Infine sulle dinamiche di coppia gli chiediamo la ricetta di un piatto perfetto per una serata romantica da sogno. Se il cibo è l'anticamera del piacere, Antonio suggerisce al di là della moda, del pesce crudo, da condire con limone, un filo d’olio e qualche erba aromatica. Un piatto leggerissimo e gustoso, capace di conquistare chiunque. Sì a sgombro, salmone e branzino pescato. E se siete amanti della carne, preparatevi dell'agnello ai ferri, promette grandi sorprese.
😈 I TUOI MAI NEL CIBO
"Mai il latte, cerco di evitarlo, è fatto per i vitellini e i caprini e non per gli esseri umani adulti. Cerco di usarlo meno possibile, così come provo a non esagerare con gli zuccheri".
E se alla fine della nostra chiacchierata domandiamo allo Chef Scarantino cosa si aspetta per il futuro, anche qui la risposta guarda altrove. "Questa domanda mi fa sorridere, è la domanda delle domande a cui non so proprio rispondere. Per fare previsioni, occorre essere veramente sicuri al 100% quindi preferisco lasciare al caso. Molto probabilmente mi auguro di viaggiare molto, una delle mie passioni più grandi dopo la cucina". Indeed.
