Speciale lievito madre: panini svedesi al latticello

Nella cucina di Cosmo siamo alle prese con farina e acqua, gli ingredienti del prezioso lievito madre! Continuano le lezioni di panificazione di Micol e Cecilia, blogger di Muffin e Dintorni. Questa settimana le nostre bravissime maestre ci portano in Svezia, per farci assaggiare i panini dolci più buoni del mondo. In più, i consigli per curare la vostra pasta madre quando vi sembra poco in forma!

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Oggi ti parleremo di alcuni trucchetti da utilizzare se il lievito madre dovesse "ammalarsi" e poi ti regaleremo una ricetta che arriva dalla Svezia, perfetta per iniziare la giornata con dolcezza!

Ti potrà capitare, anche se esegui i rinfreschi con puntualità e cura, che il tuo lievito madre si "sbilanci", diventando troppo acido (da un bel color crema il lievito diventa grigiastro, appiccicoso e l'odore si fa molto pungente) oppure troppo debole (il colore si fa più pallido, il lievito madre tende a spezzettarsi e il tempo di lievitazione degli impasti si allunga sensibilmente). In entrambi i casi ci sono alcune "cure" che possiamo tentare prima di disperarci!

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Se il lievito inacidisce è bene effettuare un lavaggio in acqua e zucchero. Lascia la tua pasta madre fuori dal frigo fino a raggiungere la temperatura ambiente (23-24°) e nel frattempo metti in un recipiente 1 l di acqua e 2 g di zucchero (per 250-300 g di lievito madre). Quindi taglia il lievito a fette di 2 cm e mettile a bagno per 15 minuti nella soluzione preparata. Preleva soltanto il lievito madre che è venuto a galla e procedi con un rinfresco povero di farina e acqua. Ad esempio per 100 g di lievito madre utilizza 150 g di farina e 40 g di acqua. Fai lievitare e se tutto procede bene puoi rimettere il lievito in frigorifero.

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Se il lievito si indebolisce, per curarlo procederai rinfrescandolo a temperatura ambiente ogni 2 giorni con una percentuale di farina più bassa rispetto ai normali rinfreschi, fino a quando non riprende la normale lievitazione ogni 3-4 ore. Per un lievito madre di 200 g utilizzerai 100 g di farina e 60 g di acqua.

Dopo queste cure "salva-lievito" che ne dici invece di un po' di dolcezza? La ricetta di oggi arriva dalla Svezia, dove Micol è stata in vacanza questa estate. La pasticceria svedese è incredibilmente ricca di golosissime tentazioni, dai celebri kanelbullar alla tradizionale torta al rabarbaro, dalle kokosbollar (praline al cioccolato e al cocco) alla classica torta di carote. Anche il pane a colazione in Svezia si fa dolce, da quello di segale con uvetta e nocciole, a quello arricchito con miele e latticello: noi abbiamo rivisitato una ricetta della mitica Leila Lindholm e abbiamo sostituito al miele un delicato zucchero di mele.

Ingredienti (8-10 panini) 200 g lievito madre rinfrescato 500 g farina tipo 1 150 g farina di segale 50 g burro 500 ml latticello (in alternativa, 350 g yogurt + 150 g panna fresca) 150 ml zucchero di mele liquido (nei supermercati più forniti e nei negozi di alimenti naturali)1 cucchiaino di sale

Fondi il burro e uniscilo al latticello. Aggiungi lo zucchero di mele liquido, il lievito madre e il sale.

In una ciotola capiente impasta a poco a poco le due farine con il composto liquido lavorandolo a mano fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lascia lievitare coperto con un canovaccio fino a quando non raddoppia di volume.

Dividi l'impasto in 8-10 panini rotondi e mettili su una teglia foderata con carta da forno. Copri con un canovaccio e lascia lievitare ancora 40 minuti.

Riscalda il forno a 200°. Cuoci a metà altezza per 35-40 minuti, per evitare che i panini scuriscano troppo coprili con l'alluminio a metà cottura.

Lascia raffreddare e servi con marmellata ai lamponi o ai lingonberries per rimanere in tema svedese!

Alla prossima settimana con l'ultima puntata!

Micol & Cecilia

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