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Eccoci tornate con la seconda puntata del nostro viaggio attraverso la panificazione e l’utilizzo del lievito madre! La settimana scorsa ti abbiamo lasciata alle prese con la preparazione del tuo lievito madre, come sta procedendo? Se hai già iniziato a chiamarlo per nome allora… benvenuta nel tunnel: sei una “lievito madre addicted”!

Ora sei alle prese con rinfreschi e rinforzi, quindi probabilmente non avrai ancora avuto modo di sfornare i primi panini e focacce, di sentire il profumo del pane caldo che si diffonde in casa… Ma stai tranquilla: presto le soddisfazioni arriveranno! Oggi infatti iniziamo a spiegarti come usare il lievito madre nella panificazione: scoprirai che dosi e tempi sono molto diversi da quelli del lievito di birra.

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Quando il lievito madre è maturo, come ti abbiamo anticipato nella scorsa puntata puoi utilizzarne metà per panificare. La quantità di lievito madre da utilizzare varia a seconda del tipo di farina, della quantità di acqua prevista dalla ricetta, del tempo di lievitazione che si vuole lasciare all’impasto e della temperatura dell’aria. Con il lievito madre bisogna essere un po’ chimici e un po’ meteorologi: possiamo dire che per un pane comune (1 kg di farina e 600 ml di acqua), se utilizziamo 250 g di lievito madre l’impasto lieviterà a 27-28° in 4-5 ore.

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Se abbiamo tempo per gestire una lievitazione più lunga possiamo abbassare la dose di lievito madre a 100-150 grammi. L’impasto sarà lievitato correttamente quando avrà raddoppiato il suo volume. Nella lievitazione è importantissima la temperatura finale dell’impasto: quella ideale è di 25° quindi, non potendo intervenire sulla temperatura di farina, lievito e aria dobbiamo lavorare sempre sulla temperatura dell’acqua. La regola classica è quella del “70”: la somma delle temperature di farina, aria e acqua deve essere 70°. Quindi se in questo periodo la temperatura in casa è di 23° e la temperatura della farina è simile (di solito un grado inferiore quindi 22°), l’acqua dovrà essere a 25°.

Per oggi di numeri ne abbiamo dati abbastanza, ti assicuriamo che con il tempo e l’esperienza diventerà tutto più semplice e intuitivo e non avrai più bisogno di bilance, termometri e regoline!

Ti salutiamo con la ricetta di un pane povero, tipico della nostra regione, l’Emilia Romagna: la coppia ferrarese IGP, in dialetto ciupeta! Si chiama così perché è composta da due doppie corna unite in un cuore dalla mollica morbida e compatta. Prova a prepararla… è deliziosa!

Ingredienti (per 6 coppie)
1 kg farina 0
350 g acqua
60 g strutto di maiale
40 g olio extra vergine di oliva
100 g lievito madre appena rinfrescato (importante!)
20 g sale

Sciogli il lievito madre nell'acqua (ricordati la regola del 70!). Disponi la farina a fontana e al centro versa il lievito sciolto nell’acqua, lo strutto, il sale e impasta gli ingredienti lentamente finché non avrai una pasta liscia e compatta. Copri l'impasto con un telo di cotone e lascialo riposare per 15-20 minuti.

Dividi l'impasto in 6 parti e lascia riposare ancora per 20 minuti. Riprendi i panetti e stendili con il mattarello in lunghe strisce larghe circa 10 cm e spesse 1 cm. Arrotola ciascuna striscia da un verso, lasciando la parte finale piana. Quando i cornetti sono formati arrotola la parte piana attorno al cornetto per poi congiungerla con l'identica parte dell'altro pezzo in modo da formare la coppia. Adagia i panini su un foglio di carta da forno e lasciali riposare per circa un'ora, quindi infornali a 220° per circa 30 minuti.

Alla prossima puntata: dall’Emilia Romagna ci sposteremo in Scandinavia per la ricetta di un pane dolce, perfetto per la colazione!

Micol & Cecilia

Vuoi sapere tutto ma proprio tutto sulla lievitazione naturale? Clicca qui e leggi tutte le puntate dello speciale lievito madre!

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