Speciale lievito madre: come preparare e rinfrescare la tua pasta madre per fare il pane in casa

Pane, che passione! Hai mai pensato di farlo con il lievito madre? È il metodo più naturale (e gustoso) del mondo... e questo mese Micol e Cecilia, blogger di Muffin e Dintorni, ci insegnano tutti i trucchi per diventare fornaie provette!

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A chi non piace il pane? Fragrante, profumato, caldo, fatto in casa... e possibilmente preparato con il famoso lievito madre, chiamato anche pasta madre, croce e delizia di ogni aspirante panettiere domestico!

Noi di Cosmo abbiamo deciso di metterci d'impegno e per imparare a realizzare pagnotte da sogno abbiamo assoldato Micol e Cecilia, amiche per la pelle e autrici dell'appetitoso blog Muffin e Dintorni. In questa prima puntata imparerai a preparare e mantenere vivo il tuo primo lievito madre: continua a seguirci, la prossima settimana si entra nel vivo con la prima ricetta!

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ps se l'argomento pane ti appassiona, segui Micol e Cecilia anche attraverso il loro nuovo progetto #breadanatomy: che profumino :)

E ora... la parola alle esperte!

Premessa: con il lievito madre non sarà amore a prima vista. Nonostante tutti i tuoi sforzi e le tue cure le prime volte ti deluderà. Ma come in tutte le grandi storie d'amore, se sarai in grado di andare oltre ai primi fallimenti sarai ricompensata da un futuro roseo. Un futuro di proficue panificazioni!

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Partiamo dall'inizio. Partiamo dalla farina. Ricorda che alla base di un buon lievito madre c'è una buona farina! Se ne hai la possibilità scegli un mulino della tua zona, ce ne sono tanti in giro per l'Italia, vai a visitarlo, osserva come lavora e fatti aiutare nella scelta di una farina di alta qualità, adatta per la panificazione. Noi abbiamo scelto una farina di tipo 1 ricca di fibre perché è in grado di assorbire meglio l'acqua in fase di impasto.

Il secondo (e ultimo) elemento alla base del lievito madre è l'acqua. Se l'acqua del rubinetto di casa tua non contiene troppi elementi ferrosi o calcarei va benissimo, altrimenti usa un'acqua minerale leggera. Ok, acqua e farina alla mano sei pronta per iniziare la tua storia d'amore con il lievito madre!

Ingredienti 200 g farina (possibilmente di tipo 1, fatti consigliare dal tuo negoziante o dal produttore)100-120 g acqua a temperatura ambiente

Impasta gli ingredienti in una ciotola.

Lascia lievitare a 24-25° (se la temperatura della tua stanza è inferiore... alza il termosifone!) l'impasto per 48 ore, coperto con un canovaccio. Questa è la prima fermentazione.

Procedi con il primo rinfresco: prendi 100 g di impasto e lavora con pari peso di farina (100 g) e la metà dell'acqua rispetto alla farina (50 g). Lascia lievitare per 24 ore e rinfresca nuovamente come detto sopra. Ripeti questa operazione ogni 24 ore per 5 giorni.

Poi passa ad un rinfresco ogni 12 ore fino a quando il tuo neonato lievito madre non raddoppierà di volume in 3-4 ore a una temperatura di 25°. Ovviamente questo lievito non avrà la forza di un lievito madre avviato da tempo, l'importante è che non abbia un odore sgradevole e che l'alveolatura (bolle d'aria nell'impasto) sia visibile. Puoi conservare il lievito madre in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente in frigorifero (5-7 gradi) fino ad un massimo di 5 giorni.

Entro 5 giorni devi procedere con un nuovo rinfresco: tira il lievito fuori dal frigo e portalo a temperatura ambiente (è importante!), pesalo e impasta con pari peso di farina e la metà dell'acqua. Utilizza metà del lievito per panificare e rimetti l'altra metà nel barattolo di vetro in frigorifero. L'ideale è avere un lievito madre di circa 300 g di peso.

L'operazione di rinfresco va ripetuta sempre ogni 5 giorni per mantenere in vita il lievito madre, se con la metà che avanza non hai tempo di panificare puoi creare una nuova adepta del lievito madre... regalando l'eccedenza a un'amica!

Micol & Cecilia

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Vuoi sapere tutto ma proprio tutto sulla lievitazione naturale? Clicca qui e leggi tutte le puntate dello speciale lievito madre!

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