Tortelli d'erbette di San Giovanni

La sera del 23 giugno a Parma e provincia si festeggia San Giovanni con la tradizionale tortellata. Ho sperimentato in anticipo questa gustosa tradizione con un pranzo da Parma&Co, salumeria parmigiana a Milano... ed ecco la ricetta da provare a casa!

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Cosa fate domenica prossima? La sera del 23 giugno a Parma e provincia si festeggia San Giovanni con la tipica tortellata!

Ho scoperto questa bella tradizione grazie a Camillo Carmignani, titolare insieme al padre Stefano della salumeria con cucina Parma&Co di Milano.

Camillo mi ha raccontato che la tradizione è nata dall'usanza, un tempo molto diffusa in tutto il territorio del parmigiano, di cogliere le noci per fare il nocino proprio il giorno di San Giovanni: in questo periodo c'è molta riugiada e il mallo delle noci è particolarmente morbido. A fine giornata si festeggiava tutti insieme il raccolto con una cena a base di tortelli alle erbette, uno dei cavalli di battaglia della zona. Oggi la tradizione della mangiata in compagnia si è mantenuta al punto che non c'è casa, ristorante o sagra dove la sera del 23 giugno non si faccia la tortellata tutti insieme, tra amici o perfetti sconosciuti.

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Siete lontane da Parma ma vi piacerebbe assaggiare questo piatto o, perché no, organizzare anche voi una bella cena a base di pasta fatta in casa? Detto, fatto: ecco la ricetta dei deliziosi tortelli che mi ha fatto assaggiare Camillo e che trovate da Parma&Co tutto l'anno, non solo a San Giovanni!

Ingredienti per 4 persone

Ripieno: 300 g d'erbette (verde delle coste di bieta) 250 g di ricotta freschissima e piuttosto grassa 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 24-30 mesi noce moscatasale

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Pasta: 300 g di farina4 uova

Sciacquate le biete e ricavatene con cura il verde, scartando le coste centrali.

Lessate il verde per 3 minuti in acqua bollente, quindi scolate e strizzate bene dall'acqua in eccesso. Tritate le erbette finemente.

Passate la ricotta con il passaverdure e mettetela in una ciotola: aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e le erbette tritate. Amalgamate bene e insaporite con sale e noce moscata.

Fate una fontana di farina ed aggiungete le uova. Impastate a lungo, formate una palla e lasciatela riposare per circa 30 minuti.

Tirate la pasta in una sfoglia sottile ma non troppo (circa due millimetri) col mattarello o con la macchina tirapasta. Stendetela sul piano di lavoro di legno e con la rotella dividetela in quadrati di 8 cm di lato.

Adagiate sopra ai quadrati una noce di ripieno e richiudeteli a rettangolo facendo aderire i bordi (aiutatevi con i rebbi di una forchetta).

Cuocete i tortelli in acqua non troppo bollente e salata per cinque minuti, utilizzando una pentola bassa e larga con quattro dita d'acqua. Questi accorgimenti servono ad evitare che i tortelli si rompano. Scolateli con cura e serviteli con abbondante burro fuso e Parmigiano grattugiato.

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