Nella prima puntata dello speciale pizza party i nostri esperti Fabrizio Roych e Mariachiara Montera, autori del blog The Chef is on the table e responsabili di memorabili pizzate in compagnia, ci hanno spiegato come preparare l'impasto perfetto.
Oggi invece ci raccontano come stendere, farcire e infornare (per poi farcire di nuovo...) il vostro fragrante panetto.
Siete pronte? Partiamo!
La parola a Fabrizio e Mariachiara!
Se tutto è andato come doveva andare, avrete grosse pallone blobbose di impasto da maneggiare. Siamo al momento più delicato di tutta la preparazione. No panic, a me gli occhi, e abbiate fede. Staccate i panetti lievitati, cospargendoli di farina, senza risparmio, specie ai lati. Infilate una spatola, al di sotto, come se steste girando un hamburger nella piastra. Al limite, va bene anche la mano, ma occhio alle unghie!
Adagiate i panetti in un piano molto ben infarinato, e cercate di dare loro la forma della teglia. Basterà pressare la superficie con delicatezza, con i soli polpastrelli, come a voler appianare una coperta. Trucco da pizzaiolo: se serve, stirate la pizza da sotto e non da sopra, infilando le mani tra tavolo e impasto.
Questa pizza non si attacca, ma per scaramanzia, rito, retaggio atavico, un po' d'olio si può anche passare sulla teglia. Con un tovagliolo di carta imbevuto, e una sola volta per tutta la serata. Se avete teglie a sufficienza potete già stendere le pizze e tenerle là da condire, coperte da un panno umido.
Per la cottura, forno al massimo, più alto è meglio è. Non ventilato, o secca tutto. Teglia nel comparto più basso. Quando è ben cotta sotto, estraetela, e solo questo punto aggiungete la mozzarella. Reinfornatela nel comparto più alto, finché non prende colore.
Ci sono prodotti come la bresaola, il crudo e la mortadella, il brie e lo stracchino, rucola e valeriana, che soffrono il forno, e vanno aggiunti a pizza già cotta. Il tonno sottolio, anche, da crudo è un'altra cosa. Salame, pancetta, cipolla vanno sia cotti che crudi, a gusto. La pizza in questo caso va infornata col solo pomodoro e un giro d'olio, o bianca ma bucherellata con una forchetta.
Per la margherita e le altre pizze classiche occhio alla mozzarella! Va tenuta fuori frigo, tagliata e fatta scolare almeno un'oretta. Il pomodoro viene meglio se frullate i pelati, gettando la salsa in cui sono conservati nel barattolo. Sale, olio e basilico a piacere.
Qualche idea per pizze diverse dal solito:
A crudo, seirass o altra ricotta molto densa, con una punta di 'nduja in mezzo a ciascuna fetta. Da un'idea di mastro Bonci.
A crudo, cicoria, o spinaci se non vi va l'amaro, saltata nell'aglio, con stracchino, nocciole e (tanta) mortadella.
Cipolle tagliate con la mandolina, tante, cosparse di parmigiano gratugiato, un giro d'olio, un giro d'aceto balsamico, sale, un po' di zucchero, e via in forno. Questa ottima anche fredda.
Per il resto, potete osare adattando alla pizza le vostre ricette preferite. Potete infornare la base bianca, con un po' d'olio, e in uscita condirla come una nizzarda. O industriarvi su una pizza alla carbonara, uovo, pancetta e tanto pepe!
