Avete mai organizzato un pizza party a casa vostra? Se il massimo a cui siete arrivate finora è il cartone d'asporto ("tanto siamo in compagnia e ci divertiamo lo stesso")... è tempo di rimboccare bene le maniche e iniziare a impastare la miglior pizza della vostra vita!
Non accontentatevi della solita teglia un po' anonima: qui a Cosmo facciamo le cose in grande e vi proponiamo un vero e proprio corso in tre puntate, tenuto da due esperti d'eccezione, che vi trasformerà in pizzaiole provette. Unico inconveniente: i vostri amici vorranno tornare a cena da voi molto, troppo spesso...
L'argomento della prima puntata è, naturalmente, l'impasto perfetto. Continuate a seguirci per imparare i segreti della cottura e il ricettario creativo!
Gli autori delle nostre lezioni sono Fabrizio Roych e Mariachiara Montera, reginetti della pizza (noi di Cosmo l'abbiamo assaggiata e sottoscriviamo il titolo a caratteri cubitali) e autori del seguitissimo blog The Chef is on the table: lasciamo quindi la parola agli esperti!
La pizza? Che ci vuole, bastano acqua, farina, un cubetto di lievito, e in un'ora o due la festa è pronta. Vero. Ma se avete in mente una serata speciale, con una pizza leggera e senza strascichi digestivi, dovete mettere in conto un po' di preparazione. Da quando si parte ci vuole un giorno e mezzo, meglio due. Avete spazio in frigo? Vi servirà.
La fatica è la stessa di una pizza casalinga classica, il risultato, per sapore, colore e gonfiore (dell'impasto), è imparagonabile e fuori dal comune. Anche le calorie – ahimè – sono le stesse, ma l'indomani vi sveglierete beate, senza strascichi digestivi né sensi di colpa, e potrete tornare al vostro credo no carbs. Se proprio si deve.
Partiamo con il poolish, il segreto che renderà il vostro impasto lieve e soave.
Poolish 565 g di farina Manitoba o altra farina forte 565 g d'acqua naturale leggera, poco calcarea 1g circa di lievito di birra, qualcosa in più in inverno
Impasto 435 g di farina Manitoba da 80 a 135 g di acqua poco calcarea 27,50 g di sale 17,70 g di olio
La sera prima, o la mattina per la sera, preparate il poolish. Ossia mischiate farina e acqua a temperatura ambiente in cui avrete sciolto il lievito. Come ricavare quel grammetto senza il bilancino del gioielliere? Il panetto da 25 g si divide in due, col coltello. Una metà (12,5 g), ancora in due. Una metà (6,25 g), in due. Un'ultima volta, e avrete due piccoli cubetti da circa un grammo. Meglio ancora, comprate il bilancino.
In una boule molto capiente, sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e mischiate con un mestolo. Vi ritroverete un blob grumoso e stracciato, così deve essere. Coprite con un panno (o un collant!), e lasciate al riparo da sbalzi di temperatura per circa 12 ore. Dalla mattina alla sera o tutta la notte, appunto.
Il poolish crescerà di circa tre volte: ecco la vostra pasta lievitante. Che adesso nutrirete con la restante acqua e farina (le dosi dell'Impasto). Se avete l'impastatrice partite con la foglia e poi passate al gancio. Se fate a mano, usate tanta pazienza. La farina Manitoba consente di "esagerare" con l'acqua, quindi cercate di ottenere un impasto molto morbido, quasi appiccicoso. Il poolish in questo darà una mano.
Verso la fine – solo verso la fine – aggiungete sale e olio. L'impasto non avrà un aspetto bellissimo, ma migliorerà col tempo. E ne avrà di tempo. Intanto lasciatelo riposare un quarto d'ora, coperto con un panno umido.
Dividete l'impasto in quattro parti di circa 430 g ognuna. Cercate di ottenere delle sfere di impasto comprimendo i panetti "dentro se stessi". Come fare grosse polpette, ma con molta più energia.
Mettete i panetti ottenuti su un vassoio ben distanziati, o ciascuno su un piatto. Copriteli con panni umidi e metteteli in frigo, nei piani bassi, per 24 o 36 ore. Sono tante, ma ripagano. Il giorno del pizza party, toglieteli 4, 5 ore prima della cena.
