Ragù alla bolognese e ragù alla napoletana: le differenze

Il ragù alla bolognese e il ragù alla napoletana sono molto diversi a cominciare dai tagli di carne utilizzati per preparare questi sughi molto saporiti

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Ragù alla bolognese o alla napoletana? Bel dilemma. In fondo, si parla di due condimenti-simbolo della tradizione gastronomica italiana. Entrambi gustosissimi, entrambi figli delle eccezionali tradizioni culinarie delle rispettive città. Ma quali sono le differenze di questi due sughi? Cos'è che rende così diversi e così speciali questi due tipi di ragù di carne?

Ragù napoletano e sugo alla bolognese – La differenza principale, la prima e la fondamentale, è legata al diverso taglio di carne utilizzato nella preparazione. Il ragù alla bolognese si fa con la carne tritata, il ragù alla napoletana con pezzi di carne intera.

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Ragù alla bolognese, la ricetta ufficiale – Il testo tradizionale contenente il metodo di preparazione del sugo alla bolognese è stato depositato il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia della Cucina Italiana presso la Camera di Commercio del capoluogo emiliano. La ricetta prevede, per 4 persone, l'utilizzo di 300 grammi di polpa di manzo macinata grossa, 150 grammi di pancetta di maiale, 50 grammi di carote gialle, 50 grammi di coste di sedano, 50 grammi di cipolla, 300 grammi di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte intero, poco brodo, olio di oliva o burro, sale, pepe e mezzo bicchiere di panna fresca, quest'ultimo facoltativo. L'aggiunta di panna fresca – tuttavia – non è prevista nel caso di preparazione delle tagliatelle alla bolognese. In un tegame di terracotta va fatta sciogliere la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna. A questo punto bisogna unire 3 cucchiai di olio o 50 g di burro, gli odori tritati fini e far appassire a fuoco dolce. Quindi unire il macinato, mescolare bene e far rosolare finché non sfrigola. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente finché non sarà evaporato. Unire la passata, coprire e fa cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, il brodo. Verso la fine della cottura, unire il latte e aggiustare di sale e pepe. A questo punto, si può aggiungere la panna fresca per condire la pasta alla bolognese, oppure gustare il sugo così com'è.

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Ragù napoletano, la ricetta originale – A differenza della cucina bolognese, non è stato depositato davanti ad alcun notaio un documento ufficiale contenente i dettami di preparazione del ragù partenopeo, che il grande Eduardo De Filippo ha celebrato nel 1947 con una celebre poesia: "O rraù". Esistono numerose varianti, mentre c'è comunanza di interpretazioni sull'origine del termine ragù, che deriverebbe dal francese ragout: stufato, spezzatino di carne. La preparazione del ragout di carne alla napoletana prevede l'utilizzo di 1 kg di gamboncello di vitello, 1 braciola di carne da preparare in anticipo imbottendola con uno spicchio d'aglio, pinoli, uva sultanina ammollata in acqua, un ciuffo di prezzemolo e un po' di pecorino grattugiato, nonché di 400 grammi di costine di maiale (dette 'tracchiulelle'), 400 grammi di salsicce, 2 cotiche medie, 2 litri di passata di pomodori San Marzano, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, due cipolle dorate, olio ed un quarto di litro di vino rosso. Tradizione vuole che la preparazione del ragù cominci dalla sera prima. Per prima cosa occorre far rosolare nell'olio le cipolle e i vari tipi di carne, rigirandoli ogni tanto con un cucchiaio di legno senza bucarli durante la cottura. A questo punto va versato e fatto sfumare il vino, poi vanno aggiunti il concentrato di pomodoro e la passata. Salato e portato a ebollizione, va officiato il rito sacro del ragù napoletano: bisogna abbassare la salsa e farla 'pippiare', cioè farla sobbollire lentamente per circa sei ore. Una volta cotte, le carni di maiale vanno sollevate dalla salsa, mentre le altre vanno tenute nel tegame. Ora si può condire la pasta, generalmente candele o maccheroni spezzati, ma anche fettuccine o gnocchi.

Dunque, meglio il sugo con salsa macinata oppure quello con pezzi di carne intera? Meglio fare così: una domenica uno e quella successiva... l'altro. E buon appetito!

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