8 ricette vegetariane dello chef Riccardo Zanni per verdure sfiziose

La verdura non è mai stata così cool. Chips croccanti, polveri da alchimista, legumi soffiati e maionesi magiche con l'acqua di cottura… Prova questi trucchi da addetto ai lavori e farai un figurone a tavola!

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Il mondo delle verdure riserva grandi sorprese. Lo sanno bene gli chef che amano realizzare ricette vegetariane gustose sperimentando tecniche di cottura, consistenze e abbinamenti inconsueti: lo sappiamo un po' meno bene noi comuni mortali che spesso ci destreggiamo a malapena tra una zucchina al vapore e una patata al forno.

Che fare? Noi abbiamo chiamato in soccorso Riccardo Zanni, executive chef presso il ristorante Cadorin del Grand Hotel Palace di Roma, che ci ha insegnato a cucinare queste ricette a base di verdura facili da realizzare e di effetto letteralmente… pirotecnico!

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1. Chips à gogo

Non solo patatine: le chips vegetali al forno sono facili da preparare, gustose e super leggere. Le foglie di verza, cappuccio, cavolo nero e cavolo riccio sono ideali per questa preparazione. Sbollenta rapidamente le foglie in abbondante acqua leggermente salata, raffreddale tuffandole in una ciotola di acqua e ghiaccio, scolale bene e disponile su teglie rivestite di carta da forno facendo attenzione a non sovrapporle. Falle seccare 90° per circa 1 ora e mezza. Raffredda, insaporisci con un po' di sale e GNAM!

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2. Polvere di... verze

È molto improbabile che succeda… ma se ti sono avanzate delle chips di verdura non buttarle: riducile in polvere con l'aiuto di un frullatore e conservale in barattoli di vetro ben chiusi. Un boost di sapore e profumo da aggiungere a tutti i tuoi piatti, perfetto anche per gratinare in forno o per rinforzare un brodo vegetale.

3. "Parmigiano" vegetale? Sì, grazie!

Un'idea semplice e d'effetto per fare per stupire i tuoi amici a cena? Surgela per almeno 24 ore dei funghi champignon (crudi e ben puliti) o un cavolfiore tagliato a rosette. Grattugia le verdure direttamente sopra al piatto da servire et voilà, ecco pronto il tuo "parmigiano" vegetale!

4. Legumi soffiati, come una nuvola

Hai voglia di uno snack irresistibile? Prova a soffiare i legumi! Serve un po' di pazienza ma il risultato ti ripagherà al 100%.Metti in ammollo per 24/36 ore i tuoi legumi secchi preferiti (noi ti consigliamo ceci o fagioli cannellini), poi cuocili a lungo in acqua non salata. Falli raffreddare nella loro acqua di cottura e scolali bene, cercando di non muoverli troppo. Trasferiscili su una o più teglie e mettili in frigo per un paio d'ore. Friggili in olio di semi non troppo caldo (140° circa) e scolali su carta assorbente. Infine falli asciugare a temperatura ambiente o, meglio ancora, in forno a 60°.

5. Parola d'ordine: fermentare

Le verdure fermentate sono stuzzicanti e fanno benissimo anche al tuo intestino perché contengono grandi quantità di enzimi e probiotici. Ti consigliamo di utilizzare vegetali di consistenza tenace come la verza, il cavolo cappuccio, il cavolo nero ma è possibile usare anche fagiolini, asparagi ecc.Prepara una salamoia facendo bollire 20 g di sale e 10 g di zucchero in un litro d'acqua. Schiaccia le verdure mescolate a un cucchiaino di sale integrale con un mortaio o un batticarne, facendo attenzione a conservare tutto il liquido che fuoriesce. Trasferisci i vegetali con il loro liquido in vasi di vetro sterilizzati e copri con la salamoia fredda. Copri con uno strofinaccio, fai riposare a temperatura ambiente per 36/72 ore, metti il coperchio e conserva in frigo per almeno 15 giorni prima di consumare.

6. Più hummus per tutti!

Conosci già l'hummus, la salsa a base di ceci cui è praticamente impossibile resistere? Allora devi provare subito queste varianti a prova di hummus lover.Al posto dei ceci puoi usare cavolfiori, barbabietole o lenticchie. Lessa il vegetale prescelto, frullalo ancora caldo con tahina (crema di semi di sesamo) a piacere, succo di limone e sale. Aggiungi cumino e cardamomo in polvere oppure erbe aromatiche fresche come coriandolo o finocchietto. Gusta il tuo hummus con pane arabo o pita. Yum!

7. Flan stuzzicanti

Un'idea furba e rapida perfetta per una cena in piedi? Prepara dei piccoli flan monoporzione! Ti bastano 500 g di purea di verdura a scelta, 125 g di panna fresca, 2 uova, sale e pepe. Mescola tutto insieme e versa in stampini di alluminio usa e getta, imburrati e passati con farina di riso. Cuoci a bagnomaria in forno a 140° per 45 minuti (mettendo gli stampini in una teglia con due dita circa d'acqua) oppure a vapore per 12/15 minuti.

8. Maionese 100% vegetale

Cosa fai con l'acqua di cottura delle verdure lessate? La butti? Errore: puoi utilizzarla per fare… la maionese! Mescola 1 litro d'acqua di cottura a 10 g di agar agar (una gelatina naturale che puoi trovare nei negozi di prodotti naturali o etnici). Fai bollire per 1 minuto, raffredda e metti in frigorifero. Otterrai una gelatina. Sbattila con le fruste elettriche e unisci 10 g di lecitina di soia attivata in acqua. Aggiungi sale e olio di semi a filo, sempre continuando a sbattere. Et voilà: magia!

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