Se ti piacciono le ricette originali, questo dessert all'amarena ti conquisterà. A prima vista sembra un originale piatto di ravioli, magari a base di barbabietola: in realtà la sfoglia è fatta di dolcissima gelatina e il cremoso ripieno è a base di panna delicatamente profumata alle rose.
L'autore di questo piatto irresistibilmente romantico è il giovane e talentuoso Valentino Cassanelli, executive chef del ristorante Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi. Modenese d'origine, 31 anni e un sorriso disarmante, Valentino (nomen omen - mica per niente i suoi piatti sono un inno all'amore!) è un vulcano di idee e creatività. Scommettiamo che sentiremo parlare molto di lui?
La ricetta originale prevede l'utilizzo di amarene sciroppate fatte in casa e centrifugato di frutti freschi: questa versione - semplificata dallo chef per Cosmogirl aspiranti pasticcere, ma alle prime armi! - è realizzata con amarene già pronte.
INGREDIENTI
Per la gelatina di amarena
150 g di sciroppo di amarena di alta qualità
250 g di acqua
3 g di agar agar (nei negozi di prodotti naturali)
2,5 g di colla di pesce
Per il cremoso alla rosa
500g panna
30g di latte in polvere
90 g di albumi
45 g di zucchero
4 g di colla di pesce
1,5 g essenza alimentare di rose
Per decorare
amarene sciroppate di alta qualità
petali di rosa edibili
infuso di rosa
PROCEDIMENTO
Prepara la gelatina. Ammolla la colla di pesce in acqua fredda e porta ad ebollizione tutti gli altri ingredienti ben miscelati. Spegni il fuoco, aggiungi la colla di pesce strizzata e filtra il tutto.
Cola la gelatina su un tappeto di silicone e falla rapprendere in frigorifero per circa tre ore.
Con l'aiuto di un coppa pasta realizza dei dischi che costituiranno la "sfoglia" dei tuoi ravioli.
Nel frattempo, prepara il cremoso alla rosa. Fai scaldare la panna insieme al latte in polvere e, poco prima del bollore, spegni il fuoco (la temperatura esatta, se hai il termometro da cucina, è 82°). Sbatti gli albumi con lo zucchero, senza montarli a neve, e incorporali delicatamente alla panna. Aggiungi la colla di pesce, ammollata in poca acqua fredda. Fai raffreddare e metti in frigo per 3 ore. Monta il composto con le fruste elettriche e aggiungi l'essenza di rose. Riempi una sac à poche con il tuo cremoso e fai riposare in frigo per un'altra ora.
Farcisci i dischi di gelatina con il cremoso e disponili su un piatto. Decora con le amarene, il loro sciroppo e petali di rosa. Spruzza con l'infuso di rosa freddo.
In alternativa, se i ravioli sono troppo laboriosi per i tuoi gusti, puoi servire il dessert in coppe trasparenti. Metti sul fondo le amarene, continua con uno strato di cremoso, copri con la gelatina e decora con i petali di rosa.
E per finire... Tre domande allo chef!
Un piatto conviviale, per una cena tra amici
Insalata di cous cous con verdura croccante e gamberetti. Usa tante spezie e profuma con il succo di mezzo lime, precedentemente tagliato a metà e tostato sulla griglia (questa operazione ammorbidisce il lime e ne amplifica l'aroma).
Una medicina per un cuori infranti
Cioccolata calda con una scorza d'arancia grattugiata (mi raccomando, evita la parte bianca: è amara... e un cuore infranto vuole solo dolcezza!)
Una ricetta per conquistare... te :)
Un toast, ben cotto! Pane nero, Asiago, prosciutto cotto e due gocce di tabasco. Perfetto!
